从米兰档案:这篇访谈最初发表于2014年5月6日。
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迈克尔·波伦认为，我们在厨房里做什么或不做什么，很大程度上反映了我们是谁。在烹饪:转变的自然史在美国，波伦向四位烹饪专家学习:一位烧烤师傅、一位火盆师傅、一位面包师和一位发酵师。通过掌握他们的技术——他将其与四大经典元素联系起来:火、水、空气和土——波伦认为，我们可以把厨房从大食品手中夺走——这可能是我们在回收食物链和自我方面所采取的最重要的一步。
有人知道波伦的畅销书吗杂食动物的困境可以证明作者对细节的关注。与煮熟的在美国，波伦专注于烹饪食物。通过将科学实验伪装成食谱，波伦认为烹饪是一种亲密的形式，不仅能改善我们和我们所爱的人的生活，还能将我们与我们的过去、我们的环境以及其他人类和细菌的文化联系起来。在最近的一次电话采访中米兰波伦谈到煮熟的例如，外包食物准备的成本，以及东纳什维尔有一天可能会有一家像样的杂货店。
米兰:在煮熟的在美国，你倡导一种文化复兴，在这种复兴中，我们可以通过烹饪来重塑自己。我们的文化中还有其他部分需要复兴吗?
迈克尔。波伦食物是其中的一部分，但我们确实看到人们对振兴社区，尤其是地方社区有更广泛的兴趣。手工艺正变得越来越重要——尤其是对年轻人来说，他们对复兴各种手工制品、发展更短的供应链和更多的当地经济关系非常感兴趣。有一种普遍的感觉，消费主义和大公司正在渗透到我们生活的每个角落和缝隙，试图通过信息、材料和产品进入我们生活的每一个角落和缝隙，这些信息、材料和产品非常同质化，不太有趣，但却不可避免。
公民社会，尤其是在东欧，总是摆出国家的姿态，傲慢自大，干涉每个人的事情，在这里，在公司周围也有一种类似的感觉——你需要一个不受这种影响的空间。它无处不在，从教室，这些公司试图用他们的营销和材料，到日常生活的各个方面。因此，当地食品是开拓自由空间的更大努力的一部分，在这里金钱不是一切，质量是最重要的，人们可以直接接触。
这是更大的背景。我不知道这是否是另一种模式，但这是正在发生的事情的一部分。这真的是一场社群主义运动。你看得越多，就会发现这不仅仅是食物的问题，也不仅仅是我们吃进身体的东西的问题。这对一些人来说很重要，但我总是问观众，“如果麦当劳采用有机饲料和草料饲料，你会有什么感觉?”他们说:“不，这不是我想看的!”太好了。如果你纯粹是对环境或健康感兴趣，你不得不为此庆祝，但事实上，他们正在寻找麦当劳的替代品，一种更有特色、更本土化、更有特色的东西。
米兰:面对一个有着极其漫长的供应链的消费文化，你主张自力更生。家庭烹饪是否足以破坏像我们这样专业和政治联系紧密的饮食文化?
波伦食物是一个很好的开始，园艺也是。我们所有人都可以参加这两项活动。我们有了从这两个开始所需的一切。它们不仅本身有巨大的价值——因为如果你自己做饭，你最终会得到更健康的食物——而且你还会更好地理解你的食物。你可能会以不同的方式购物，你会吃得更好，但这也是另一种生活方式的实践，你只是不那么专业，更有自主权;你是自治的。每当我们学到天啊，我自己也能做到;我可以自己种一些食物;我可以自己做饭——我们会感觉不那么依赖别人了，这是其中一个可以扩展到你生活其他方面的经验教训。所以我认为这实际上是非常具有变革性的，就像听起来一样常规和正常。
问题是它不再那么常规和正常了。但如果你开始做饭，你更有可能去农贸市场，因为你在烹饪中学到的第一件事是，伟大的烹饪始于伟大的农业。突然间你就和社区里的农民建立了新的经济关系，你向他们学习，了解他们的需求，是什么让他们的生活变得困难，突然间你就参与了一些政治活动来保护这些农民不受过度监管的影响。烹饪是一个更大过程的开始，但这是一个非常非常好的开始。
当你开始了解你的食物来自哪里，你开始与农民见面时，你会有一个更大的视角;你同情。同样的事情也发生在他们身上;他们知道你想要什么。现在我们和我们依赖的人之间有了很大的距离。我们甚至不知道我们依靠的是谁。我们以为我们依赖超市，但我们当然不是。
米兰当前位置你把美国人挑出来，说他们特别讨厌细菌，甚至不遗余力地把有益的细菌从我们的饮食和生活中清除出去。根据你的说法，这是我们过去崇尚清洁的清教徒造成的。你觉得新教的职业道德也有关系吗?毕竟，如果你生病了，你就不能工作了。
波伦我还真没想过这个问题，但这很有道理。如果你生活在一个高压的世界里，你必须努力奋斗，必须非常努力地工作，细菌就是你的敌人。但我们也了解到，接触细菌可以让你更健康。你可以看到我们是如何得出这个结论的。但细菌恐惧症也是一种清教主义，因为它试图让自己远离动物和植物的肮脏和粗糙。这是关于将人类提升到自然之上，所以你想杀死任何微生物。但我们是其中的一部分。大自然在我们体内流动。它不只是在那里。这就是你开始学习微生物学时所学到的。 You cannot cut the cord between you and the natural world. At the microbial level, any level––animals, plants––we are woven into the fabric of nature. And we might try to disinfect our way out, but it’s not going to work.
米兰当你还是个孩子的时候，你有科学意识吗?你的痴迷是什么?你有化学器材吗?
波伦我确实有一套化学装备，我总是试图制造一些会爆炸的东西，但没有什么成功。我对化学很感兴趣，但我想我对大自然和户外活动更感兴趣。我从八岁起就开始园艺了。我喜欢园艺。我在树林里待了很长时间。我们住在郊区的一个小区里，但它位于一片尚未开发的森林的边缘。所以我有很多地方可以在不被发现的情况下漫步和探索。我喜欢令人毛骨悚然的东西，有很多宠物，所以我经常在外面。大自然对我来说真的很重要，尽管这是一种郊区生活。这是长岛早期的一个分区，当时还是森林和田野。 And there were farm fields near us, and I would spend time walking through these farm fields. The obsessiveness—yeah, I don’t know where that comes from. But I notice in all my siblings a certain level of obsessiveness.
米兰:你说烘焙是一个例子，直到最近，工作外包给专业人士——农民、磨坊主、面包师——很好地为人类服务。在当前的商业食品制备时代，你认为外包和专业化有任何希望吗?
波伦准备加工食品的方法有好有坏。就像你说的，以前做面包的时候面粉不是完全白的，里面还是有很多营养的。这对人们来说是非常方便的。你不必自己做面包。我并不是在主张一个人们将回到完全自给自足的世界。劳动分工是一个非常强大的东西。我想你会看到一些食品制造商听取消费者的意见，他们希望看到更简单的食品。他们试图弄清楚，如何用少于五种原料来制作这些加工食品，或者用本身就是可识别食品的原料，以及如何减少对食品化学成分的依赖。让食物变得更简单也需要很多复杂的科学。
现在消费者开始关注了。你问零售商，你的消费者想要什么?他们说他们想要配料更少的食物，他们不想要配料不知名的食物。他们中的许多人不希望他们的食品中含有转基因生物，食品制造商可以弄清楚这一点。有一些食品科学家做着非常重要的工作。现在有一些肉类替代品正在开发，它们是由非常简单的东西制成的，实际上是用微生物，真菌，来发酵各种蔬菜基质。我吃了一种模拟蛋黄酱，这是一种非常好的产品。它是用豌豆而不是鸡蛋做的。这是有道理的。蛋黄酱就是一个很好的例子。我不经常自己做蛋黄酱——我知道怎么做——但如果我要做一个三明治当午餐，我会用一个罐装蛋黄酱。我想我不像某些人想象的那么狂热。
米兰我住在纳什维尔旧城区的一个被改造的地方。从我看到的胡子数量来看，我知道我们中间有家庭酿酒师、面包师和发酵师。
波伦我刚在精酿啤酒协会发表演讲，他们脸上的胡子是我见过的最有趣的。
米兰:是的，但是我们没有一个好的杂货店，那里有新鲜的农产品和手工制品。你有没有什么想法，为什么一个城市的杂货店不迎合那些愿意投资在当地吃饭的相当富裕的顾客?或者，有没有办法吸引一家愿意这么做的杂货连锁店?
波伦例如它的顾客是被俘虏的。我亲眼目睹了这一切。我在曼哈顿住了很长一段时间，那里的超市很糟糕。每个有车的人都会开车出城去买食物。但后来，像Fairway这样的小杂货店，开始规模很小的商店，还有一个叫做Gourmet Garage的东西，发现了一个机会，开始在这些社区——也在一些简陋的社区——出售真正好的食物，不仅仅是上东区或上西区。他们迫使超市变得更好。超市真的很懒，因为他们有忠实的顾客。但当中产阶级搬到这些地区，开始不再光顾这些地方，而是到城外去买食物时，更好的市场就被吸引到这些社区。
每个连锁超市都有自己的公式来决定他们要去哪里。他们在寻找一定数量的人，特定的人口群体，特定的年龄。我不知道人们是否有幸吸引到他们想要的那种超市。我知道有很多服务不足的地区，农贸市场只能填补一部分空白，因为它们不能满足超市所能满足的所有需求。
我认为我们会看到超市逐渐接受你所说的那种饮食文化，他们会更好地本地化他们所提供的东西。你会发现当地的泡菜、啤酒和面包。零售商，他们有点像媒体中的普通载体;他们可以卖任何东西来赚钱;他们不一定是通用磨坊或可口可乐或其他什么公司。全食超市尽管存在这些问题，但他们对当地的食品工匠和女性非常开放。我认为超市将成为一个更有趣的地方。希望你能得到一个。
米兰:你提倡能力和独立性，你指出这与现代资本主义的目标是相悖的。然而，这些特征是传统资本主义意识形态的核心。食物准备是否有能力重塑我们的金融系统，就像它能重塑我们自己一样?
波伦它有能力使我们减少对金融体系的依赖。在某种程度上，我们可以建立一种替代经济，将会有一定的隔离。看看金融危机期间社区银行发生了什么。有几家有趣的银行基本上都有社会使命——我们奥克兰就有一家，荷兰也有一家非常有趣的可持续发展银行。他们向可持续发展的企业提供贷款，以这家荷兰银行为例，所以他们有时得到的回报率略低。但当危机来袭时，它们却毫发无损，因为它们没有在信用违约互换(cds)和其他波动性较大的金融工具上做手脚。
因此，地方经济结构的建立，包括融资结构，可以在国家经济和全球经济之间建立一个非常重要的缓冲，这实际上是我们无法控制的政府无法控制，甚至在很大程度上超出了本金的控制。资本主义不是一个东西。一方面是地方层面的资本主义，另一方面是全球金融。所以我认为这很重要，不能被低估。教训来自农业。当你有一个单一的文化系统时，它是非常脆弱的，而在经济上、文化上和生物上多元化是一种美德。食品运动就是关于这种多样化。它可能不会接管——可能不会接管——但它会创造出一些可能更具弹性的替代结构。无论如何，我们不应该把所有的鸡蛋放在一个篮子里。
米兰:关于腌制和制作面包的微生物方面，您曾经说过，我们成功的程度在于我们设法使我们的利益与他们的利益保持一致。这听起来像任何一种关系。你写过大量关于你的烹饪实验如何改善你和家人的生活;用酵母和发酵烹饪的互谅互让是否也加强了您与读者的关系?
波伦:当我写关于调整你的兴趣时，这也是我在种植植物的背景下写的东西。(见欲望的植物学, 2001年。与我们所依赖的其他物种建立更积极、更一致的关系在许多层面上都很重要，无论是在微生物和农场层面，还是在社会层面，毫无疑问也是如此。我的写作深受读者的影响。我出去说了很多话。我收到很多问题，我倾听人们的意见，我知道他们在任何时候都在哪里，什么让他们困惑，什么让他们烦恼，他们想读什么。所以写作是一个与观众辩证的过程，当然美食写作也是如此。我经常尝试回答读者的问题，他们也倾向于回答我的问题。所以，是的，我真的很重视我和读者的关系;这是一种非常合作的关系。有时是有争议的。 I have some readers who disagree with me fiercely.
在我的工作过程中，我逐渐认识到这项运动非常重要，可以为人们提供很多东西，你可以从很多不同的层面参与进来。有些人是政策负责人，他们想要参与到国家层面的活动中来，而其他人想要参与到生产优质食品和养活人们的工作中来。有些人想让穷人更好地获得食物。这是一个多方面的事情，我总是试图告诉人们，你可以在这种亲密的层面上参与——毕竟，个人的是政治的——或者你可以在全球层面上参与并战斗。我试图在很多不同的层面上做到这一点。