肖恩·布洛克曾发誓他绝不会写书。这位在查尔斯顿和纳什维尔都有分店的著名厨师和“壳”(外壳)的老板太忙着制作从农场到餐桌的食物，依靠即兴创作和应季食材。尽管如此，布洛克现在已经出版了一本名为遗产，这是一个大书也是:一英尺高，334页长。书中有几十张关于食材、餐具、餐盘以及布洛克最喜欢的人和地方的图片，也很漂亮——这是食物历史学家的盛宴，也是那些想要重现布洛克烹饪的人的瑰宝。遗产还包括大量的家庭烹饪食物，包括奶油玉米和甜椒奶酪。
在12月3日与创作型歌手Jason Isbell在纳什维尔的活动之前，Brock最近与米兰通过电话:
米兰:这本书是你刚得到的，还是你一直在收集轶事和食谱?
肖恩·布洛克这个故事有点疯狂。我想写一本低地地区的书，解释很多以前没有解释过的事情(关于沿海平原)，因为新发现了很多以前没有但现在有了的旧食材。这就是这本书最初的前提。然后就开始变成别的东西了。四年后，这本书讲述了我作为厨师的生活和旅程。从我记事起，每个人都在问我的书什么时候出版。直到四年前，我的回答总是一样的:“我从来没有写过一本书。我没有写书的欲望。”
米兰你是如何决定书中应该写什么内容的?
布鲁克所有的食谱都来自我的笔记本。我从18岁起就开始记笔记本了。这里面有我18岁时的烤玉米饼食谱。我现在36岁了，所以这几乎是20年的笔记本。我看了一遍，如果感觉对了，我会把它写进书里。那些笔记本是我生活中很重要的一部分。
把所有的东西都提供给每个人，这是我想做的事情。每一个秘密，每一个秘诀，每一个食谱，我在过去的二十年里都在那本书里。我觉得自己很慷慨。我想分享我作为厨师的一切经历。(一本烹饪书)可以激励人们烹饪他们可能担心的东西。你可以鼓励人们做他们祖父母的食物。
米兰听起来笔记本是进行创造性思考的安全空间。告诉我们更多关于他们的信息。
布鲁克例如我一打开笔记本，就把月份和年份写在上面。它们充满了一切，从待办事项清单，菜肴创意，食谱，随意的想法，新的商业想法——这是一种意识流。回顾2000年的一些东西，然后想，“我的天!我真的认为这是个好主意吗?”那些笔记本，我一直保存着，就像为了安全。
米兰：遗产是一种古老食谱(如hoecake)、自己做的食物(如自制培根)和最新的“餐厅”食谱(如黄瓜汁石蟹、茴香果冻和生苹果)的疯狂集合体。这是……
布鲁克这是有原因的:这就是我的大脑工作的方式。你翻翻书页，就会发现我从烤鸡翅中得到的乐趣，和用镊子慢慢煮章鱼一样多。我喜欢他们，也同样尊重他们。一旦你意识到这一切都是关于关心和乐趣，尊重食材和技术，这一切都是有意义的。
米兰:您被广泛认为是在Capitol Grille任职期间改变了纳什维尔餐饮业的厨师，尤其是通过使用当地和本地的食材。你同意这种描述吗?
布鲁克:我在Hermitage酒店(Capitol Grille的所在地)工作的时候，有趣的是，他们投入了大量的金钱、时间和精力来修复酒店，这是一个需要很多勇气和金钱的大声明。我知道烹饪也必须如此。在当时的美国食品中，这是一个有趣的时期。十年前，人们开始把食物推向更现代的方向，人们对此非常兴奋。
我珍惜机会，一旦我意识到自己有多幸运，我就会加倍努力工作。我知道我有多幸运，有一段时间我连续工作了十个月没有一天休息。我沉浸在工作中，非常害怕失败，所以我不停地工作。现在我意识到那是多么不健康，多么愚蠢。但我当时还年轻，我以为那是我应该做的事。
我每天都去农贸市场。农民戴夫的产品——我会买农民戴夫(在他的卡车里)拉上来的所有东西。戴夫说:“我必须限制你，因为这让每个人都很生气。”我们非常喜欢应季烹饪。
我记得当人们走进来，看到田纳西培根、田纳西火腿、田纳西牛肉和当地农民的农产品时，我是多么自豪。但我们是以现代的观点来做的。我们在一家酒店做饭。这让我们有了很多观众，来自全国各地的观众。真的很酷。直到今天，我还在为同样的人做饭。我将永远感激我在Capitol Grille餐厅得到的支持，他们会坐着吃完30道菜，听我喋喋不休地谈论乡村火腿。那是一个非常酷的时刻，如果没有纳什维尔的支持，我不可能做到这一点。
米兰我想我不是唯一一个对你离开Capitol Grille而感到惊讶的纳什维尔人。你为什么回查尔斯顿?
布鲁克我高中一毕业就去了查尔斯顿，爱上了海洋和沿海的生活方式，因为那里和我在山区长大的生活方式完全不同。我发现了一个全新的世界，我迷上了那个地区的美食。我从未见过一种文化如此依赖水路，如此依赖大米时代形成的食品储藏室。
06年回到查尔斯顿的梦想很大一部分是我在半岛烧烤餐厅从鲍勃·卡特那里得到的指导。我真的很尊敬他。这群厨师，比如路易斯·奥斯汀，唤醒了烹饪并将其带回了世界。他们制作的标志性菜肴吸引了来自世界各地的人们前来品尝。我想知道，如果我是他们，做着有意义的、与众不同的工作，会是什么感觉。这是我的一个目标。McCrady 's是我最喜欢的餐厅，因为它比其他餐厅更现代一些。当那个机会来临时，我知道我不能错过。在27岁那年走进厨房，实现我的目标，这对我来说是不可思议的。这太不可思议了，我每天都为此心存感激。
米兰你是照着食谱做的吗?
布鲁克那本书里基本上有三个层次的食谱。一种是家庭食谱，是我祖母、母亲、姐姐或阿姨教我的。所以(这本书在一定程度上是一种)社区食谱，分享那些甚至不是我的，但却是我记忆的一部分或我喜欢的东西的食谱。
还有我在家做的东西。我喜欢这样的仪式:去买食材，制定计划——或者没有计划——然后回家做饭。我喜欢在家做饭。这对我来说是如此的放松和安慰。我想到了三道菜。一种是烤鸡——简单地烤制。我这么做鸡肉好几年了。另一种是烤猪肩肉配奶油玉米。它包含了很多东西，唤起了很多回忆。我在家炸鸡的方式和我在餐厅炸鸡的方式不一样。 The fried chicken in the book you will never see at Husk. You can’t pull that off in a restaurant. But it’s the ultimate way to fry chicken.
第三层食谱是餐厅的精确食谱。这就是我进入电脑，把食谱转发给食谱测试员。
米兰我们有一个共同的爱好——我喜欢古老的烹饪书，我注意到你也喜欢。
>布鲁克当我开始痴迷于十九世纪的烹饪书时，我意识到一本烹饪书所包含的不仅仅是自我或炫耀。我会在某一时刻阅读有关食物的文章，它让我的大脑快速运转，让我的车轮转动，让我灵感迸发。我一觉醒来，就想把老食谱复制成现代意义上的。我意识到一本烹饪书是关于鼓舞人心和捕捉瞬间的。
米兰:从哪里来的食谱遗产你最想让别人做饭吗?
布洛克:玉米面包。首先，这是一种传统，也是一种如此美丽的手艺，因为你做得越多，你就做得越好。这就是祖母们做更好的玉米面包的原因——因为她们已经做了50年了。我想让人们做几次，看看如何变得更好。虽然这是一个简单的食谱，但它是一个伟大的食材的完美例子。你可以做个实验:用我的安森·米尔斯玉米粉配方和你能找到的最好的脱脂牛奶，你可以用它做一个煎锅。用最便宜的原料做一个。这样整本书就讲得通了。
对人们来说，品尝不同的味道很重要。食材和口味——我们都非常幸运，能把这些食材放在我们的指尖。为了让每个人都能吃到这些食材，我们付出了很多努力。要花很多时间。人们这样做的唯一原因是你能尝到其中的不同。
米兰我打算做香菜和茴香腌虾。所有这些调味料——仅在酸洗液中就有21种配料。看起来简直不可思议。
布鲁克在做东西之前，我可以先尝一尝。我能体会到隐藏的复杂性。醋里隐藏着很多你看不到的味道。我在做这个食谱的时候就知道我想要什么味道。对我来说，把酸洗液弄到我想要的地方真是个大工程。我喜欢看人们第一次吃它，因为它有很多口味。
米兰有几个读者让我传一些问题。其中一个是:“你如何在两个不同城市的餐厅保持质量控制?”有很多盘子要操心，有很多员工要操心，还有很多客人要招待。
布鲁克当前位置秘诀就是雇佣很多比你更有创造力、更聪明的人。很多人都不敢这么做，但这是这个行业最美妙的事情之一，看着人们成功，因为你给了他们机会。我想让他们自己当厨师。如果你周围都是对的人，他们对你的关心程度和你一样，你会惊奇地发现会发生什么。这是惊人的，结果是不可思议的。
最重要的是紧密的沟通。我们一直通过iPhone以独特的方式进行交流，并一直在一起工作。你想让人们使用他们的翅膀，而不是让他们俯冲下去。科技让它变得如此简单和有趣。
米兰下面是另一位读者的问题:“是什么让你想搬回纳什维尔?”纳什维尔有什么特点?”
布鲁克:我喜欢纳什维尔的原因是，它为有创造力的人提供了一个冒险的地方，并得到了很多支持。你需要自信去冒险，去做一些事情。纳什维尔孕育了这种精神，因为你身边一直都有人在做这种事，无论是做牛仔裤、灯具、皮具、音乐还是艺术品，食物也是如此。人们以一种相互支持的方式将这种积极的感觉散发在空气中，这种感觉是如此具有传染性，以至于很难不去关注，也很难不去做自己。
米兰:另一位读者问:“你认为现在哪些食材做过头了?”
布鲁克目前被过度使用的一种技术是发酵。这是一个很好的例子，说明人们学会了一种新把戏，却不懂得克制。这是一件非常强大和重要的事情。我能走路的时候就开始吃发酵食品了。但我最近去吃饭，服务员说四道菜是发酵的。
米兰:另一个很好的读者问题是:“如果你可以和任何一位厨师共进晚餐，无论他是否在世，你会选择谁?”
布鲁克:埃德娜·刘易斯。我一直对她的作品很着迷，而且她也是弗吉尼亚人。我读过她的一段话《纽约时报》1989年的采访。她说:“我在弗吉尼亚州吃着美味的食物长大，但我发现不是每个人都有这样的机会。所以我花时间来实现这一点。”我也这么做。我上周才发现这句话。这让我最近想起了她。我还想到了她烹饪和生活在美国食物的那段时间。她的声音很有力，很重要。
米兰最后一个问题:下一步是什么?或者你准备好休息一会儿了吗?
布鲁克从现在开始，我将把我的时间花在研究和尝试了解阿巴拉契亚山脉南部的食物上。这是一种至今仍在被颂扬和存在的菜肴。真的没有餐厅供应这种食物。这是有原因的:产品不在身边。如果不是自己种植，食材本身就很难买到。我想让厨师们更容易得到这些。还有那些菜肴和故事。
尼基·彭德尔顿·伍德这是她写美食故事、烹饪书和餐厅评论的第25个年头，她写了一本新的烹饪书，南方料理这本书将于2015年由HarperCollins/Thomas Nelson出版社出版。
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