到底是谁的辣鸡?

在介绍热,热鸡雷切尔·路易斯·马丁(Rachel Louise Martin)对她这一代的大多数纳什维尔白人——包括她自己在内——从小对热辣鸡一无所知感到惊讶。热辣鸡如今已成为纳什维尔的招牌菜，成为一种全球现象。她想知道这是为什么，并怀疑自己知道答案。

这个问题深深地印在马丁的脑海里，他不肯放弃。作为一名训练有素的历史学家和顽强的研究人员，她深入研究了纳什维尔不断变化的地图——从内战难民定居点到城市更新计划，从龙卷风和洪水，到郊区外逃和士绅化，黑人聚集和迁移的连续浪潮。

对马丁来说，纳什维尔辣鸡的故事就是美国本身的故事——我们的种族等级制度如何塑造了我们的制度、我们的食物和我们的城市景观，以及这些力量如何使黑人企业家很难从他们自己的创造性努力中获利。马丁写道:“系统性的种族主义意味着，辣鸡在纳什维尔的一个角落里呆了近70年，然后才蔓延到城市的其他地方。”“当热鸡离开社区时，它没有带走它的祖先。”

马丁承认，对一种烈性灵魂食物的共同热爱可能不足以弥合一个城市数百年来的分歧。但承认它的创造者和他们所面临的艰难是重要的第一步。

蕾切尔·路易斯·马丁回答了来自米兰通过电子邮件。

米兰：这本书的主线之一是王子家族的历史，他们是著名的烤鸡的创造者。对你来说，找到有关他们的信息，并将传说中的辣鸡与现实区分开来有多难?

瑞秋露易丝·马丁:历史是我们社会的一个强大元素。我们对自己讲述的关于过去的故事塑造了今天的我们以及未来的我们。因此，要维持构成我们国家过去的不平等，最简单的方法之一就是控制谁的故事被载入史册，谁的生活被记录在我们的档案中。

在南北战争前的时代，这意味着许多生活在美国的人实际上是没有记录的。被奴役的人没有在人口普查记录中列出名字。他们中的一些人的名字被保存在被奴役的家庭成员的记忆中。另一些则是在一个白人奴隶主的账目中偶然出现的。大部分已经被遗忘。

奴役工程师建造了我们的城市。被奴役的厨师为美国饮食增添了活力，为几代人的身体提供了营养。被奴役的艺术家创造了新的表达形式。被奴役的哲学家和被奴役的发明家革新了这个国家。但是太多的名字和故事已经消失了。

即使在解放之后，美国黑人也被排除在国家创建的记录之外。1940年5月,的纳什维尔全球《纽约时报》公布了该市41家黑人餐厅的名单。其中只有7家企业被列入了该市的名录。

这种故意的断断续续的记录使得研究这本书变得更加困难。我拥有的最重要和最可靠的文件是纳什维尔城市目录。桑顿·普林斯三世(Thornton Prince III)是后来成为“王子热鸡小屋”(Prince 's Hot Chicken Shack)的第一个店主，他经常从这些照片中消失，但当我找到他的名字时，我就能拼凑出他住在哪里和工作在哪里。根据这些线索，我可以用地图和其他线索来重建他的生活。但我所知道的信息中有很大的漏洞。这类漏洞在美国历史上留下了深刻的印记。

米兰：你书中的另一条主线是房地产、划定红线和城市更新。一个烧鸡的故事是如何变成一个关于城市规划哲学转变的故事的?

马丁:实际上，对我来说，城市规划是第一位的，烤鸡的故事是第二位的。

2007年左右，我读了w·菲茨休·布伦戴奇的书南方的过去:种族与记忆的冲突．布伦戴奇描述了20世纪中期黑人社区是如何通过城市更新和州际建设被系统地拆除的。在同一时期，南方白人树立雕像，修缮历史地标，创建博物馆，雕刻战场纪念碑，写小说和历史书，将历史故事转变为为他们自己的目的而有用的叙事。布伦戴奇说的是达勒姆和萨凡纳这样的地方，但我知道纳什维尔也发生过类似的事情。我想跟你谈谈。

几年后，当我回到纳什维尔，发现每个人都在谈论热鸡，这种我从未听说过的食物，显然是我们城市的特色食物，我做了任何优秀的历史学家都会做的事:我去图书馆调查。当我深入研究辣鸡和王子家族的历史时，我惊讶地发现，王子家族的故事反映了纳什维尔重大的公民和政治发展。随着“复兴”席卷黑人社区，这些城市工程迫使王子们一次又一次地搬迁，取代他们的是居民，取而代之的是道路或士绅化的社区。

米兰：杰拉德·金姆在这个故事中扮演了重要的角色，尽管他严格意义上与鸡无关。给我们介绍一下。你认为他是英雄还是恶棍?

马丁:杰拉德·吉姆尔对我来说是个很难相处的人，因为我担心我在他身上看到了太多我自己的影子。他在20世纪30年代初来到纳什维尔，作为这个城市的第一个分区和规划工程师，他制定了我们的第一个分区代码。当富兰克林·罗斯福(Franklin Roosevelt)总统委托工程促进署(Works Progress Administration)为“贫民区清理”计划提供资金时，吉姆雷领导了第一个住房委员会，并成为纳什维尔住房管理局(Nashville housing Authority)的第一任局长，直到1970年6月退休。纳什维尔大部分主要的城市规划活动都是在他的指导下进行的。

他对这座城市造成的破坏是显而易见的。我没有意识到的是，金姆雷是多么善良。当他来到纳什维尔时，该市4万户家庭中有1.35万户需要全新的住房。这意味着超过三分之一的居民生活在没有自来水、下水道或电力的环境中。他们住在拥挤不堪的棚屋里，这些棚屋是由拒绝维护房屋的房东租给他们的。儿童和成人死于可预防的疾病。市卫生官员估计，镇上的老鼠每年给人们造成大约100万美元的损失。

Gimre致力于解决这些问题。但他以自己认为最好的方式解决了问题。他不听那些生活和社区受到他影响的人们的意见。结果，他几乎是在市中心用推土机扫荡，摧毁社区和企业，尤其是那些属于纳什维尔黑人的企业。

杰拉德·吉米本意是好的，但你知道什么是通往地狱之路吗?

事实是，我们中很少有人是单纯的英雄或恶棍。我们很多人都是好意。我们大多数人都无法超越自己的特权和偏见。这意味着当我们获得权力时，我们中的大多数人做的弊大于利。

米兰：王子的辣鸡变成了"纳什维尔辣鸡"你不介意吗?

马丁:这可以是一个非常简短的回答:是的。

但我想你希望我说的不止这些。

你真正想问的是文化挪用，这是一个需要更多篇幅来解决的话题，但我会尽我所能。警告，这个答案还是很长。

文化挪用是指主流文化宣称属于少数文化的东西，抹杀创造该物品的人和环境，然后从被挪用的物品中获利。或者作为激进的理论家贝尔钩他解释说，美国白人太过频繁地把种族作为调味料，“让作为主流白人文化的乏味菜肴变得生动起来。”

因此，当白人食客品尝到热鸡肉时，他们中的许多人都希望能够将这道菜融入到自己的烹饪中——这本身并不是问题。然后，白人食客想要从黑人厨师创造的菜肴中赚钱——这是一个更大的问题。然后白人厨师和食客称这道菜是他们自己的，抹杀了王子家族——这是一个大问题。

我们的做法之一是将这道菜命名为“纳什维尔热鸡”。这个名字消毒和掩盖了鸡的历史;它把鸡从生产它的黑人家庭和黑人社区带走;它让食客们忽略了这种吃货潮流正在让一些白人餐馆老板变得富有。纳什维尔的辣鸡抹去了这座城市的种族隔离、红线、教育不平等、不公正的银行操作、不公平的房地产政策和其他形式的偏见的历史。

如今，每个去纳什维尔的游客都听说他们应该吃辣鸡，但有多少人真的去了王子的辣鸡小屋吃到原味的?甚至有多少知道王子的呢?这家餐厅在百老汇的新位置将使游客更有可能在这家家族的餐厅用餐，但这不会改变将王子夫妇(以及所有其他黑人餐厅)赶出旅游区的体制和文化问题，直到2021年。

这让我想到了美国白人难以理解文化挪用的另一个原因。美国白人习惯把黑人的创新和工作归功于自己。在烹饪界尤其如此。桑顿·普林斯三世(Thornton Prince III)是今天的普林斯热鸡小屋(Prince’s Hot Chicken Shack)的创始人，他的祖母(很可能)是纳什维尔南部一个郡的一个富裕白人家庭的奴隶厨师。然而，当她的食物让白人家庭的客人们赞叹不已时，他们不会把她厨房里的黑人厨师叫来赞美她。客人们会为那些与宴会几乎没有任何关系的白人妇女鼓掌。没有一个白人家庭成员会觉得这有什么不妥，尽管我想黑人厨师一定会气得半死。当我审视今天纳什维尔的热鸡肉行业时，我看到了许多相似之处。

食客和厨师对此能做些什么呢?好吧，第一步是承认我们的食物来自谁。“餐馆的菜单告诉了我很多关于每道菜的信息:食材来自哪里，我吃的动物的爱好等等，”获得过烹饪历史奖的詹姆斯·比尔德(James beard)说艾德里安•米勒写在博客上soulPhoodie．“如果一个厨师可以在当地采购食材，那么他(她)就不能在‘文化上’采购他们的食物吗?”

我将进一步阐述这一点。食客不应该只依赖厨师提供这些信息。如果你想成为一个负责任的吃货，自己做研究。

作为食客，我们也需要有意识地把钱花在哪里。对于白人顾客来说，这意味着要检查我们对黑人社区的商店所做的假设，并有意去黑人拥有的商店。白人食客需要挑战食客和评论者谈论黑人经营的企业的刻板方式。

我们都需要学会如何闭嘴和倾听。我们的邻居说他们想要什么?他们说他们需要什么?是什么阻碍了他们实现目标?他们想让我们怎么加入他们的战斗?

米兰：在结语中，你问:“我们是否有办法最终建立一个每个居民都有平等机会发展的城市?”在做了这么多研究之后你的接受这个问题吗?

马丁:我不得不相信这一点，但创造这样的未来需要付出更多的努力和更多的痛苦，这是我们大多数人——尤其是大多数纳什维尔白人——迄今为止所不愿意付出的。

多年来，废除种族隔离/融合意味着“允许”有色人种进入以前全是白人的空间。正如当地律师和民权领袖Avon N. Williams所言的美国田纳西州的1966年，“我们有一个白人自由主义者，他愿意让黑人尽其所能向前发展。但这已经不够了。现在，这已经不够了。”

改变我们的消费习惯对前进尤其重要。在2019在美国，只有7%的小企业是黑人拥有的。然后COVID-19打击。在最初的几周内流感大流行在美国，41%的黑人拥有的企业永久关闭，32%的拉丁裔拥有的企业永久关闭，26%的亚裔拥有的企业永久关闭。相比之下，白人拥有的企业只有17%。

如果你住在纳什维尔，我最喜欢的一些寻找黑人经营的企业的方法是查看列表RankTribe,请众包清单当地黑人拥有的小企业，并检查黑人商业纳什维尔新业务公告的Facebook页面。

作为选民，我们必须要求从今天开始，市政、州和联邦的法规不要只创造某种虚假的平等。我们需要的政策能破坏几百年来的法律预防非白人美国人通过积累世代的财富、教育和给予白人邻居的尊重。是的，我说的是赔款。但我们也需要讨论信贷员和投资银行家是如何做出决定的。审计署的审计美国联邦储备理事会(美联储,fed)2017年的研究发现，银行家只批准了约47%的黑人企业贷款，批准了61%的西班牙裔企业贷款，但批准了约75%的白人企业贷款。

红线、银行不平等和其他形式的结构性种族主义不是我们的过去;他们就是我们的现在。现在是我们——我们所有人，甚至是那些从这种不平等中获益的人——要求改变的时候了。

[阅读节选自热,热鸡在这里．]

标记:常见问题